近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對小包裝油脂的需求量也越來越大。面對琳瑯滿目各種油品，消費者的疑惑也越來越大，如金龍魚、福臨門這些著名品牌油的配料表一欄中標(biāo)注了抗氧化劑TBHQ，而少數(shù)一些品牌卻用大號字體在標(biāo)簽上表明本品“不含抗氧化劑”，甚至有的干脆標(biāo)注“不含抗氧化劑TBHQ”。面對這兩種截然相反的提法，消費者疑惑了。是加抗氧化劑好，還是不加好，那種油有利于健康安全，究竟如何安全食用油？帶著這個老百姓關(guān)心的話題，筆者走訪了廣東省食品安全專家委員會主任委員、廣東省食品添加劑重點實驗室學(xué)術(shù)委員會主任、廣東省食品行業(yè)協(xié)會副會長、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會常務(wù)理事陳永泉教授。

　　食用油容易因光照、受熱、密封不嚴(yán)等原因而發(fā)生氧化變質(zhì)，按照《貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué)》這部油脂權(quán)威著作論述：過氧化值在達到5或6時油脂的口感和風(fēng)味已經(jīng)被嚴(yán)重改變。但生活中，很多人喜歡將食用油放在爐灶旁，方便拿取，其實這種擺法很不科學(xué)，最易造成食用油變質(zhì)。因為爐灶旁溫度較高，且灶火也發(fā)出強光，這大大加速了油脂的氧化變質(zhì)。在購買食用油時若發(fā)現(xiàn)油液混濁、透明度低、有少量沉淀和懸浮物，則很可能是油脂發(fā)生了變質(zhì)。變質(zhì)油對人體健康具有很大的危害。食用后可很快出現(xiàn)胃部不適，而嚴(yán)重癥狀一般出現(xiàn)在進食后數(shù)小時至10余小時，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。另外，也會誘發(fā)腫瘤、動脈粥樣硬化等病變。因此，決不能食用變質(zhì)油。

　　為了防止或延緩食用油變質(zhì)，通?？刹扇〉蜏?、避光、密封儲藏等措施，但事實上這些方法效果并不理想。最行之有效、經(jīng)濟方便的做法還是添加抗氧化劑。當(dāng)今世界上發(fā)達國家都普遍采用這種方法來保證食用油的品質(zhì)。

　　抗氧化劑的種類很多，如BHT、BHA、PG和TBHQ。經(jīng)世界發(fā)達國家多年應(yīng)用跟蹤數(shù)據(jù)證明，以我們在食用油包裝標(biāo)簽上常見的人工合成抗氧化劑“TBHQ”效能最好，安全性也最高。如食用調(diào)和油不添加TBHQ，30℃條件下僅存放80天左右，過氧化值就已發(fā)生明顯變化。添加0.1g/kgTBHQ后，同樣條件存放時間18個月的時間，其質(zhì)量仍在國家規(guī)定的安全范圍之內(nèi)。

　　TBHQ是較為新型、高效的抗氧化劑。國際上包括美國、中國在內(nèi)的大多數(shù)國家早在八十年代或九十年代初就己批準(zhǔn)在食用油脂或含油食品中使用，歐盟成員國也在2006年8月被批準(zhǔn)使用。歐盟是世界上對食品要求最為嚴(yán)格的組織，允許使用TBHQ說明了TBHQ安全可靠性，已廣泛為世界各國所接受。在我國，TBHQ的最大允許使用量為0.2g/kg。

　　當(dāng)然，TBHQ不是營養(yǎng)品，也不是人體所必需的，但對人也沒有危害，能不添加可以盡量不添加。但是，油脂從加工成商品到消費者食用完，是需要相當(dāng)長的一段時間的。由于油脂本身容易氧化的特點，在這段時間內(nèi)，油脂在無保護措施的情況下完全有可能氧化變質(zhì)，危害消費者。因此，可以這么說：合理添加了抗氧化劑的食用油不僅不會對消費者產(chǎn)生危害，而且能最大限度的保護油脂不被氧化，更好的保障消費者食用安全，是安全食用油，消費者盡可放心食用；相反，不添加抗氧化劑的油脂存在油脂氧化變質(zhì)的可能，一旦發(fā)生誤食變質(zhì)的油脂，可能產(chǎn)生嚴(yán)重的后果，消費者在購買沒有添加抗氧化劑的油脂時要盡量小心，認準(zhǔn)生產(chǎn)日期，盡可能購買生產(chǎn)日期在二個月內(nèi)的產(chǎn)品。

作者：佚名　來源：中國油脂網(wǎng)